UN COMERCIO SALEROSO

La historia de la sal trata del uso que se le ha dado durante siglos a la única «roca» comestible por el ser humano de todas las culturas y la importancia fundamental de su comercio. La ubicación de depósitos naturales de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos definitivos de los asentamientos humanos primitivos.

Existen varias teorías sobre el descubrimiento de la conservación de alimentos por medio de sal. Una de ellas sitúa a las civilizaciones mesopotámicas como precursoras. Es posible que en el segundo milenio a.C. aparecieran las salazones tanto de pescado como de carne en las ricas ciudades de las llanuras entre el Tigris y el Eufrates.

Los intereses creados entre los mercaderes y los Estados han hecho que se hayan producido múltiples conflictos por controlar depósitos salinos y mercados de la sal. Si en la más temprana antigüedad el intercambio de mercancías se realizaba a base de trueque, conforme las sociedades evolucionaron y se hicieron más complejas, fue necesario un medio de intercambio más general y cómodo. La sal fue uno de esos medios de intercambio y de pago, utilizada por muchos pueblos, antes de generalizarse la acuñación de moneda.

Los chinos ya fermentaban alimentos en sal desde la antigüedad, y sus usos culinarios se extendieron por toda Asia. Se atestigua de forma escrita por primera vez la extracción de la sal y su uso en la cocina, al menos 2000 años a.C., en la región de Zhongba (centro de China). Existen documentos del siglo III a.C. que mencionan el impuesto de la sal, que gravaba cada una de las compras realizadas por las gentes de la época en China, que generaron un monopolio gubernamental de la sal que duró casi 300 años. El fruto de este impuesto especial contribuyó en gran parte a financiar la construcción de la Gran Muralla china.

En el antiguo Egipto se empezó a conservar la carne en sal, elaborando los primeros salazones. Los egipcios exportaban alimentos crudos, tales como lentejas y trigo. Diestros en las técnicas de preservación de alimentos, consiguieron incrementar el número de posibles alimentos a exportar, comercio que enriqueció a sus mercaderes. Por esta razón aparecen los primeros exportadores de pescado en salazón de la antigüedad, convirtiéndose en grandes comerciantes de sal, obteniendo un pingüe beneficio y un enorme negocio a lo largo y ancho del Mediterráneo.

En América las culturas precolombinas comerciaban igualmente con la sal. Incluso los Mayas la utilizaron como moneda.

Los fenicios, hace más de 2.500 años, comerciaban con este alimento rocoso y distribuían su producción en factorías a lo largo de las costas mediterráneas. Las ciudades clave en el comercio de salazones en la Península Ibérica fueron fundaciones semitas, tanto fenicias como púnicas: Almuñécar (Sexi), Adra (Abdera), Cartagena (Carthago Nova) y Cádiz (Gadir). Las especies más apreciadas para el comercio eran la sardina, anchoa, caballa, bonito y atún.

En Europa, las primeras noticias referentes al comercio de la sal son la existencia desde tiempo inmemorial de las minas de Hallein, cerca de Salzburgo (Austria), cuyo nombre significa precisamente ciudad de la sal. Las culturas celtas ya utilizaban el método de salazón de la carne. La sal procedente de las minas de Europa central se comerció por toda Europa, Medio y Lejano Oriente. Las primeras rutas comerciales son mencionadas a veces como "rutas de la sal":

El gobierno romano no hizo del comercio de la sal un monopolio como en China durante la misma época. La importancia que poseía para el Imperio romano se puede notar en el hecho de que la mayoría de las ciudades romanas se construían y se desarrollaban junto a una salina. De hecho, la fuerza de Roma se fue forjando en guerras contra las ciudades de alrededor por controlar el comercio de la sal. La primera guerra de la sal que sostuvo Roma fue contra la etrusca Veyes. Y según las fuentes clásicas, Rómulo, primer rey de Roma, se apoderó de las salinas de Ostia, en la margen izquierda de la desembocadura del Tíber. Las de la derecha continuaron en poder de veyes, hasta su destrucción en el siglo IV a.C. por los romanos.

Para el comercio de la sal, los romanos construyeron toda una red de infraestructuras, que conectaban centros comerciales relacionadas con dicho comercio. La sal era básica para el mantenimiento de los legionarios, pues así conservaban sus alimentos (no en vano hubo momentos en que se les pagaba con sal, de ahí el nombre de salario) y los caballos. Los romanos extendieron el comercio de la sal a todo el Mediterráneo a través de puertos como Ostia, Éfeso o Aquilea.

Su historia ha estado tan unida a las grandes transacciones comerciales que su legado aún hoy se conserva en los nombres de lugares como la prehistórica Route du Sel en Francia o la Via Salaria de la antigua Roma.